Do przygotowania lodów na patyku potrzebne są specjalne formy. Napełnia się je lodami, najczęściej mlecznymi, albo ubitą masą na bazie śmietanki przygotowaną w ubijaczce. Napełnione formy umieszcza się w zamrażarce lub hartowniku. Po zamrożeniu oblewa się je czekoladą lub posypuje czymś smacznym.
Prostszą formą lodów na patyku są lizaki lodowe, robione z płynnej mieszanki, którą wlewa się do specjalnych form i zamraża. Mieszankę najczęściej przygotowuje się z soków owocowych, cukru i czasem dodatku substancji zagęszczających.
Do sprzedaży lodów na patyku wystarczy najprostsza zamrażarka, ale lepiej wstawić je do typowej witryny do lodów lub przeszklonej zamrażarki pionowej, w których będą lepiej widoczne. Poza lodami na patyku można także robić i wystawiać w witrynie małe wyroby mrożone, jak praliny i ciastka lodowe.
Ten rodzaj lodów jest produkowany ręcznie na płycie mroźniczej i jest bardzo pracochłonny. Mieszankę do lodów wylewa się na stalową płytę o temperaturze ok. - 20 st. C, a następnie, przy użyciu szpachelki zeskrobuje się zamrożoną mieszankę z płyty i rozdrabnia krótkimi uderzeniami narzędzia, co powoduje charakterystyczny stukot. W wyniku powtarzania tych czynności powstaje masa przypominająca lody, którą na koniec zbiera się z płyty, nadając jej kształt lodowej rolady. Określenie "lody tajskie" sugeruje długą i egzotyczną tradycję produkcji, ale warto wiedzieć, że początki tych lodów to rok 2009.
Ta metoda produkcji lodów jest wyjątkowo spektakularna. Polega ona na wymieszaniu wszystkich składników w ubijaczce planetarnej ( a nawet ręcznie, w misce) i wlaniu do misy, bez przerywania mieszania, ciekłego azotu (nitrogen). Bliska -200 °C temperatura tego gazu zapewnia niemal natychmiastowe zamrożenie lodów i ich bardzo gładką konsystencję. Ten sposób produkcji, choć widowiskowy, nie daje dużych możliwości sprzedaży ze względu na pracochłonność.
To zwykłe lody, ale sprzedawane prosto z maszyny (jak lody z automatu). Do ich produkcji i sprzedaży używa się urządzenia składającego się z kilku (nawet do 8 we wspólnej obudowie) małych frezerów pionowych, w których lody są zamrażane i od razu sprzedawane. W odróżnieniu od automatów, w tego typu urządzeniach można skręcić dowolną mieszankę do lodów, włączając lody sorbetowe. Ich mankamentem jest niewielka prędkość sprzedaży, dlatego z reguły funkcjonują w zwykłych lodziarniach jako dodatek do normalnej produkcji - atrakcyjny, bo kręcenie odbywa się na oczach klienta.
Najbardziej znane są granita i shake. Shake został w Polsce spopularyzowany przez sieci fastfood i jest poszukiwany przede wszystkim przez młodzież, która odwiedza tego rodzaju miejsca. Napój ten ma postać zimnej (-3..-4°C), mniej lub bardziej gęstej, gładkiej pianki. Z reguły produkuje się go w maszynie niewiele różniącej się od zwykłego automatu do lodów "włoskich". Używa się także mieszanek o podobnym składzie, jak te do lodów.
Granita to zwyczajowa nazwa zimnego (-4..-8°C) produktu w postaci półpłynnej „kaszki” lodowej, robionego z soków owocowych i cukru. Ze względu na brak napowietrzenia granita jest odczuwana jako bardzo zimna, dlatego jej popularność ogranicza się do upalnych dni, których jest u nas ciągle za mało. Typowym urządzeniem do produkcji i serwowania tego napoju jest granitor, ale granitę można także zrobić w zwykłej maszynie do lodów tradycyjnych i wstawić do witryny obok lodów. Oprócz granity, w granitorach można robić shake’a oraz herbatę lub kawę mrożoną, a nawet mrożony jogurt.
W barach i kawiarniach funkcjonują także smoothies, które robi się w zwykłym blenderze używając kostek lodu, soków owocowych, mleka lub jogurtu i innych składników. Ich najłatwiejszą odmianą są sorbety, robione z lodów i soku z owoców cytrusowych, z niewielkim dodatkiem wermutu lub innego alkoholu.
Niektóre mrożone desery, choć słabo u nas znane, mogą stać się przebojem w każdym lokalu. Przede wszystkim semifreddo. Ten deser jest serwowany z powodzeniem niemal we wszystkich włoskich restauracjach i kawiarniach. Robi się go na bazie ubitej śmietanki, zagęstników i dodatków smakowych.
Ma postać bardzo gęstego kremu, który zachowuje miękkość w temperaturze nawet -20°C. Można go sprzedawać na porcje lub w postaci zamrożonych tortów.
Ostatnio popularnym elementem wystaw lodowych stały się cremino, inaczej lody tortowe. Robi się je na bazie lodów oraz specjalnych kremów (np. Quella MEC3), oraz najrozmaitszych dodatków. Efektem jest wielowarstwowy produkt, ułożony w typowej szerokiej kuwecie do lodów.
Cremino szybko zdobywa sobie sympatyków, zwłaszcza wśród tych, którzy upatrują w lodach czegoś więcej niż ochłody w upalne dni. Jest to także znakomity produkt na okres poza sezonem lub załamanie pogody, między innymi ze względu na długi okres trwałości w witrynie – cremino można eksponować kilkakrotnie dłużej niż zwykłe lody.
Puchary lodowe to rodzaj deserów zawierających od jednej do kilku gałek lodów, podawane w mniej lub bardziej efektownych naczyniach, przede wszystkim dużych pucharach ze szkła.
Do skomponowania takiego deseru potrzebne jest naprawdę niewiele poza wyobraźnią. Wystarczy: ładny pucharek, gałkownica do nakładania lodów, nóż i deska do krojenia owoców i maszyna do ubijania śmietanki. Bazą pucharów zawsze są lody, ale lista możliwych dodatków jest niemal nieograniczona. Owoce świeże, kandyzowane lub z zalewy, orzechy, posypki, ciasteczka, wafle, czekolada, bita śmietanka, syropy, likiery itp. dają możliwość tworzenia niezliczonych smacznych kompozycji, które dodatkowo kuszą atrakcyjnym wyglądem.
Dobrą, choć nie zawsze przestrzeganą zasadą jest, aby wszystkie składniki użyte do deseru były jadalne. Puchary lodowe można oprzeć także na lodach kupowanych, a nie robionych własnoręcznie. Są też deserownie opierające swoją ofertę pucharów na lodach z automatu.
